O método de preparo muda tudo no seu Café — e a ciência prova

Texto baseado na revisão científica: El-Hawary et al. (2026). "How Different Traditional and Modern Coffee Brewing Methods Affect Its Aroma, Chemistry, Health Effects and Safety Attributes? — A Comprehensive Review to Maximize Coffee Brew Quality". eFood, 7, e70137. https://doi.org/10.1002/efd2.70137

Você já parou para pensar que a forma como você prepara o seu café pode fazer tanta diferença quanto a qualidade do grão que você compra? Não estamos falando de "achismo" ou de preferência pessoal — estamos falando de ciência mesmo.

Em 2026, pesquisadores das universidades American University in Cairo (Egito) e Universiti Malaysia Perlis (Malásia) publicaram uma revisão científica completa na revista eFood analisando justamente isso: como os diferentes métodos de preparo afetam a química, o aroma, os antioxidantes, os benefícios à saúde e até os riscos do café que a gente toma todos os dias (El-Hawary et al., 2026).

Vamos traduzir tudo isso em algo que faça sentido na sua bancada de café.

Antes de falar de preparo, vamos falar do grão

Imagine que o café é como um instrumento musical. O músico (o barista ou você em casa) pode ser incrível, mas se o instrumento estiver mal afinado, o resultado não vai impressionar ninguém.

Segundo El-Hawary et al. (2026), vários fatores que acontecem antes do preparo já determinam muito do que vai parar na sua xícara:

Colheita: seletiva ou derriça faz toda a diferença

Existem dois grandes caminhos na colheita: a colheita seletiva e a colheita derriça. Na colheita seletiva, os trabalhadores passam pelo cafezal várias vezes — ao longo de cerca de 10 dias — colhendo apenas os frutos maduros. No método derriça, tudo é colhido de uma vez, independentemente do estágio de maturação. Febriano e Zhu (2023, apud El-Hawary et al., 2026) explicam que grãos verdes (imaturos) resultam em café amargo, enquanto grãos passados produzem sabor acre. Faz todo sentido: é a mesma lógica de uma fruta. Uma manga verde é travosa; uma manga passada é fermentada demais.

Processamento: seco ou úmido

Depois de colhidos, os frutos passam pelo processamento. O método úmido — usado em países como Colômbia, Costa Rica e Havaí — envolve fermentação dos grãos por 1 a 2 dias para remover a mucilagem. O método seco — mais comum no Brasil e na Etiópia — consiste em secar os frutos ao sol por 10 a 25 dias (Cordoba et al., 2020, apud El-Hawary et al., 2026).

A conclusão dos pesquisadores é que o processamento úmido tende a gerar cafés com melhor qualidade aromática, pois a etapa de fermentação produz metabólitos microbianos que contribuem positivamente para o aroma final (Fatolahi et al., 2020, apud El-Hawary et al., 2026).

Torra: o ponto que define tudo

A torra é o momento em que os açúcares e carboidratos caramelizam, gerando o que os pesquisadores chamam de "coffee oil" — o óleo responsável pelo sabor e aroma característicos do café. Fibrianto et al. (2018, apud El-Hawary et al., 2026) mapearam o comportamento assim:

• Torra leve: mais derivados de furfural e furanonos — resulta em café mais ácido, frutado e aromáticamente suave. Casa bem com métodos de infusão como o pour over.
• Torra média: equilíbrio entre acidez e amargor — versátil, funciona bem tanto em coadores quanto em espresso.
• Torra escura: produz piridinas, pirróis e produtos de degradação do ácido clorogênico — resulta em sabor mais intenso e encorpado. É a preferida para café turco, cold brew e espresso.

Pense assim: torra leve é como ouvir jazz num volume baixo — delicado e cheio de nuances. Torra escura é rock no volume máximo — intenso e sem meias palavras.

Os três grandes métodos de preparo

El-Hawary et al. (2026) dividem os métodos de preparo em três categorias. Vamos entender cada uma delas.

1. Decocção — o mais antigo de todos

A decocção é a forma mais antiga de preparar café. O exemplo mais clássico é o café turco, em que o café moído finamente é fervido diretamente com água em um recipiente especial chamado cezve. Segundo Cordoba et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026), foi exatamente esse método que representou a primeira inovação registrada de um utensílio específico para preparar café.

O processo é rápido — cerca de 1 minuto — e acontece à pressão atmosférica, sem filtro. O resultado é uma bebida de aroma muito pronunciado, rica em sesquiterpenos, mas que pode ser mais pesada para quem tem o estômago sensível.

Outra variação da decocção é o método sifão (vacuum), que utiliza vapor d'água para extrair o café. A água aquecida sobe para uma câmara superior, mistura-se ao café moído e depois retorna para baixo quando o calor é retirado. É quase um experimento de química na sua bancada — e o resultado é um café limpo e aromático (Abdelwareth et al., 2021, apud El-Hawary et al., 2026).

2. Infusão — a categoria mais diversa

A infusão é o método em que a água quente passa pelo café ou fica em contato com ele por um período. Essa categoria engloba desde o simples coador de papel até o cold brew.

French press: O pó fica em contato direto com a água quente por 2 a 5 minutos, e depois é separado pelo êmbolo com filtro de metal. Gloess et al. (2013, apud El-Hawary et al., 2026) observaram que o método da prensa francesa aumenta o teor de óleos na bebida em comparação ao método de fervura tradicional. O filtro de metal não retém óleos como o filtro de papel faz — por isso o café da French press tem aquela textura mais encorpada e sedosa.

Pour over / coador: A água quente é despejada sobre o pó dentro de um filtro (de papel ou metal) e a bebida cai por gravidade. Dependendo do formato do funil e da profundidade do leito de café, a extração muda. Gloess et al. (2013, apud El-Hawary et al., 2026) explicam que filtros cônicos criam caminhos de extração diferentes dos filtros planos, otimizando sabores específicos.

Cold brew: Talvez o método mais na moda da atualidade. A extração acontece em temperatura baixa (entre 8°C e 20°C) por um longo período — de 8 a 26 horas (Claassen et al., 2021, apud El-Hawary et al., 2026). A lógica é simples: sem calor, a extração é mais lenta, mas compostos termolábeis (sensíveis ao calor) são preservados. O resultado é um café mais suave, adocicado, com notas de chocolate e menos ácido do que o café quente (Polanco-Estibález et al., 2023, apud El-Hawary et al., 2026).

Pense no cold brew como marinar uma carne: quanto mais tempo em contato com o líquido, mais profunda e suave fica a extração de sabores.

3. Métodos pressurizados — a modernidade na xícara

Aqui entram o espresso e o moka.

Espresso: O padrão da máquina de espresso envolve água a 88 ± 2°C, pressão de 9 ± 1 bar, por apenas 25 ± 5 segundos, sobre 7 ± 0,5 g de café compactado (Grioni et al., 2015; Svatun et al., 2022, apud El-Hawary et al., 2026). É a fórmula química da intensidade: alta pressão + curto contato = bebida concentrada com aquela crema característica.

Moka pot: A famosa cafeteira italiana de fogão usa pressão menor do que a máquina de espresso e não forma espuma. Tem três câmaras: a água aquecida na câmara inferior sobe sob pressão, passa pelo pó na câmara do meio e chega pronta na câmara superior. Caporaso et al. (2014, apud El-Hawary et al., 2026) alertam que a moagem muito fina na moka pode causar sobre-extração, deteriorando a qualidade da bebida — é a principal desvantagem do método.

AeroPress: Lançado em 2005, combina princípios de infusão e pressão em um dispositivo leve e portátil, operando com pressão inferior à do espresso (abaixo de 9-20 bar). Caporaso et al. (2014, apud El-Hawary et al., 2026) o descrevem como uma alternativa inovadora e prática para quem quer uma bebida concentrada sem o equipamento de uma máquina profissional.

O que cada método faz com os compostos do seu café

Cafeína: espresso vence por tamanho de xícara

Chavez et al. (2022, apud El-Hawary et al., 2026) compararam os teores de cafeína por método usando HPLC (uma técnica laboratorial de alta precisão):

Mas atenção: o espresso é servido em doses de 30-50 mL, enquanto um coado é servido em 200-300 mL. Se você compara xícara por xícara (volume total), o coador pode entregar mais cafeína no total.

Ácido clorogênico (CGA): o antioxidante estrela

O ácido clorogênico é um dos compostos mais estudados do café por seus efeitos protetores contra diabetes tipo 2, inflamação e Alzheimer. El-Hawary et al. (2026) destacam que o cold brew no método de gotejamento (drip) produziu os maiores níveis de ácidos cafeoilquínicos (CQA, a principal família do CGA), sendo considerado o melhor método quando o objetivo é maximizar esses compostos bioativos (Ludwig et al., 2014, apud El-Hawary et al., 2026).

Antioxidantes totais: espresso domina por mililitro

Stanek et al. (2021, apud El-Hawary et al., 2026) avaliaram quatro métodos e concluíram que o espresso apresentou o maior teor de fenólicos por mililitro de bebida. A pressão e a temperatura elevadas extraem esses compostos de forma muito eficiente em pouco tempo. Ludwig et al. (2014, apud El-Hawary et al., 2026) também observaram que o espresso supera o café filtrado em derivados de CQA e em atividade antioxidante medida por diferentes ensaios (DPPH, ABTS, TEMPO).

Saúde: o que cada método representa para o seu corpo

Colesterol e coração

Este é talvez o ponto mais importante da revisão para quem bebe café todos os dias.

Tverdal et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) mostraram que o café fervido (sem filtro) eleva o colesterol total e o LDL em aproximadamente 0,48 e 0,39 mmol/L, respectivamente. Já o café coado com filtro de papel não apresentou aumento significativo em nenhum desses marcadores.

O vilão dessa história são os diterpenos — especificamente o cafestol e o kahweol. Du et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) compararam esses compostos em diferentes métodos e confirmaram que o filtro de papel é a barreira mais eficaz: retém 12,4% do cafestol, enquanto 87,5% fica no borra. Apenas 0,15% chega à xícara.

Portanto: se você tem colesterol alto ou histórico cardiovascular, o coador de papel é o seu melhor amigo.

Um grande estudo com 508.747 participantes acompanhados por 20 anos (Tverdal et al., 2020, apud El-Hawary et al., 2026) mostrou que beber mais de 9 xícaras de café não filtrado por dia aumenta o risco de doenças cardiovasculares. A menor mortalidade foi observada em quem consumia 1 a 4 xícaras por dia, independentemente do método.

Diabetes tipo 2

Mohamed et al. (2024, apud El-Hawary et al., 2026) revisaram os mecanismos pelos quais o café pode reduzir o risco de diabetes tipo 2: inibição das enzimas alfa-glucosidase e alfa-amilase, melhora da sensibilidade à insulina e aumento da captação de glicose.

Shi et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) conduziram um estudo caso-controle com adultos suecos e observaram que o café filtrado apresentou correlação inversa com o risco de diabetes — ou seja, quem bebeu café filtrado teve menor risco. Para o café fervido (não filtrado), não foi observada essa proteção, provavelmente porque os diterpenos — que elevam triglicerídeos e colesterol — também são fatores de risco para diabetes.

Alzheimer

Nila et al. (2023, apud El-Hawary et al., 2026) revisaram estudos que associaram o consumo de 3 a 4 xícaras de café por dia (300-400 mg de cafeína) em pessoas acima de 65 anos a uma redução de 30% nos fatores de risco para Alzheimer.

O mecanismo? Fatolahi et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) explicam que os ácidos cafeoilquínicos (CQA) inibem a toxicidade induzida pelo peptídeo beta-amiloide — uma das proteínas associadas ao desenvolvimento da doença de Alzheimer — de forma dose-dependente.

Aqui, o café filtrado leva vantagem novamente: ao remover os diterpenos, ele mantém os níveis de colesterol sob controle, um fator que também influencia o risco de demência.

Estômago e trato gastrointestinal

Nehlig (2022, apud El-Hawary et al., 2026) revisou os efeitos do café no trato gastrointestinal e concluiu que a cafeína estimula a motilidade intestinal (sim, o café "move" o intestino), mas em doses elevadas pode causar azia, refluxo e dor epigástrica.

Métodos como o café turco, French press e espresso produzem bebidas com mais cafeína e mais acidez — mais propensas a causar desconforto em pessoas sensíveis. Já o cold brew e o café coado são os mais gentis para o estômago, por terem menor acidez e menor teor de diterpenos.

O que ninguém te conta: os riscos escondidos em cada método

Acrilamida — o composto da torra

A acrilamida é um composto neurotóxico e carcinogênico que se forma durante a torra, pela reação de Maillard entre carboidratos e aminoácidos. Michalak et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) compararam quatro métodos:

O espresso sai na frente justamente por seu curto tempo de contato sob alta pressão — isso limita a extração do composto. O café turco, com maior tempo de fervura, extrai mais acrilamida.

Furano — presente especialmente no espresso

O furano é classificado pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer como possivelmente citotóxico para humanos. Genovese et al. (2025, apud El-Hawary et al., 2026) identificaram que o espresso apresenta os maiores níveis de furano, devido à alta pressão que extrai mais do composto com menor volatilização. O cold brew também apresenta níveis elevados pela baixa temperatura, que reduz a evaporação natural. Cafés filtrados quentes apresentam menores teores, pois a temperatura mais alta e o maior tempo de contato favorecem a volatilização do furano.

Alumínio nas moka pots de metal

Windisch et al. (2020, apud El-Hawary et al., 2026) mediram o teor de alumínio em cafés preparados em diferentes utensílios e encontraram que a moka pot de alumínio libera 72,57 µg/L de alumínio na bebida — quatro vezes mais do que o café turco preparado em recipiente de alumínio. A pressão durante o preparo na moka acelera a solubilização do metal.

Se você usa moka de alumínio há anos, não precisa entrar em pânico — os níveis estão abaixo dos limites de segurança —, mas vale considerar modelos em aço inoxidável.

Tabela resumo: qual método ganhou em cada quesito?

Conclusão: não existe método perfeito — existe o método certo para você

El-Hawary et al. (2026) concluem que nenhum método de preparo é universalmente superior. Cada técnica otimiza alguns atributos em detrimento de outros. O espresso maximiza antioxidantes por mililitro e cafeína, mas retém diterpenos e furano. O coador com filtro de papel é o mais seguro para quem tem colesterol alto, mas extrai menos fenólicos por mililitro. O cold brew preserva compostos termossensíveis e é suave para o estômago, mas demanda muito mais tempo.

A boa notícia para os coffee lovers é que todos os métodos, usados com moderação (1 a 4 xícaras por dia, segundo Tverdal et al., 2020), fazem parte de um padrão de consumo associado a benefícios para a saúde. A ciência não escolheu um vencedor absoluto — escolheu o café.

Referências

• El-Hawary, E. A., Guirguis, H. A., Nik Daud, N. M. A., Zainudin, M. A., Mediani, A., & Farag, M. A. (2026). How Different Traditional and Modern Coffee Brewing Methods Affect Its Aroma, Chemistry, Health Effects and Safety Attributes? — A Comprehensive Review to Maximize Coffee Brew Quality. eFood, 7, e70137. https://doi.org/10.1002/efd2.70137
• Abdelwareth, A., Zayed, A., & Farag, M. A. (2021). Chemometrics-based aroma profiling for revealing origin, roasting indices, and brewing method in coffee seeds and its commercial blends in the Middle East. Food Chemistry, 349, 129162.
• Caporaso, N., Genovese, A., Canela, M. D., Civitella, A., & Sacchi, R. (2014). Neapolitan coffee brew chemical analysis in comparison to Espresso, Moka and American brews. Food Research International, 61, 152–160.
• Chavez, S. G., Mendoza, M. M., & Caetano, A. C. (2022). Antioxidants, phenols, caffeine content and volatile compounds in coffee beverages obtained by different methods. Food Science and Technology, 42, e47022.
• Claassen, L., Rinderknecht, M., Porth, T., et al. (2021). Cold brew coffee — Pilot studies on definition, extraction, consumer preference, chemical characterization and microbiological hazards. Foods, 10(4), 865.
• Cordoba, N., Fernandez-Alduenda, M., Moreno, F. L., & Ruiz, Y. (2020). Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews. Trends in Food Science & Technology, 96, 45–60.
• Du, Y., Lv, Y., Zha, W., Hong, X., & Luo, Q. (2020). Effect of coffee consumption on dyslipidemia: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases, 30(12), 2159–2170.
• Fatolahi, H., Farahmand, A., & Rezakhani, S. (2020). The effect of caffeine on health and exercise performance with a cold brew coffee approach: A scoping review. Nutrition and Food Sciences Research, 7(2), 1–12.
• Febrianto, N. A., & Zhu, F. (2023). Coffee bean processing: Emerging methods and their effects on chemical, biological and sensory properties. Food Chemistry, 412, 135489.
• Fibrianto, K., Umam, K., & Wulandari, E. S. (2018). Effect of roasting profiles and brewing methods on the characteristics of Bali Kintamani coffee. Proceedings of FANRes 2018.
• Genovese, A., Caporaso, N., & Baiano, A. (2025). The impact of brewing methods on the quality of a cup of coffee. Beverages, 11(5), 125.
• Gloess, A. N., Schönbächler, B., Klopprogge, B., et al. (2013). Comparison of nine common coffee extraction methods: Instrumental and sensory analysis. European Food Research and Technology, 236(4), 607–627.
• Grioni, S., Agnoli, C., Sieri, S., et al. (2015). Espresso coffee consumption and risk of coronary heart disease in a large Italian cohort. PLoS One, 10(5), e0126550.
• Ludwig, I. A., Mena, P., Calani, L., et al. (2014). Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: What are we drinking? Food & Function, 5(8), 1718–1726.
• Michalak, J., Czarnowska-Kujawska, M., Gujska, E., Klepacka, J., & Tońska, E. (2020). Effect of the brewing process on the acrylamide content in coffee beverages. Proceedings of the Nutrition Society, 79(OCE2), E293.
• Mohamed, A. I., Erukainure, O. L., Salau, V., & Islam, M. S. (2024). Impact of coffee and its bioactive compounds on the risks of type 2 diabetes and its complications: A comprehensive review. Diabetes & Metabolic Syndrome, 18(7), 103075.
• Nehlig, A. (2022). Effects of coffee on the gastro-intestinal tract: A narrative review and literature update. Nutrients, 14(2), 399.
• Nila, I. S., Villagra Moran, V. M., Khan, Z. A., & Hong, Y. (2023). Effect of daily coffee consumption on the risk of Alzheimer's disease: A systematic review and meta-analysis. Journal of Lifestyle Medicine, 13(2), 83–89.
• Nordestgaard, A. T., & Nordestgaard, B. G. (2016). Coffee intake, cardiovascular disease and all-cause mortality: Observational and Mendelian randomization analyses in 95,000–223,000 individuals. International Journal of Epidemiology, 45, dyw325.
• Polanco-Estibález, B., García-Santa-Cruz, R., Queirós, R. P., et al. (2023). High-pressure processing for cold brew coffee: Safety and quality assessment under refrigerated and ambient storage. Foods, 12(23), 4231.
• Shi, L., Brunius, C., Johansson, I., et al. (2020). Plasma metabolite biomarkers of boiled and filtered coffee intake and their association with type 2 diabetes risk. Journal of Internal Medicine, 287(4), 405–421.
• Stanek, N., Zarębska, M., Biłos, Ł., et al. (2021). Influence of coffee brewing methods on the chromatographic and spectroscopic profiles, antioxidant and sensory properties. Scientific Reports, 11, 21377.
• Svatun, Å. L., Løchen, M.-L., Thelle, D. S., & Wilsgaard, T. (2022). Association between espresso coffee and serum total cholesterol: The Tromsø Study 2015–2016. Open Heart, 9, e001946.
• Tverdal, A., Selmer, R., Cohen, J. M., & Thelle, D. S. (2020). Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality: Does the brewing method matter? European Journal of Preventive Cardiology, 27(18), 1986–1993.
• Windisch, J., Keppler, B. K., & Jirsa, F. (2020). Aluminum in coffee. ACS Omega, 5(25), 15335–15343.

Texto elaborado com base em revisão científica publicada em periódico internacional com revisão por pares. Todas as informações são referenciadas conforme as fontes originais citadas pelos autores da revisão. Este texto tem caráter informativo e não substitui orientação médica ou nutricional profissional.